味精,谷氨酸,氨基酸,食品,分解

提問: 味精吃了有什么壞處? 問題補充: 味精吃了有什么壞處? 医师解答: 最近,聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家聯合會第19次會議宣布,取消過去關于成人食用味精量要限制的規定,確定它是一種可靠的食品添加劑,除一周歲內嬰兒外,其他年齡組兒童都可食用。        這個結論是在廣泛研究的基礎上作出的,經過調查發現,所謂的“中國餐館綜合癥”并非因中國菜肴多加味精的緣故,而是蠟樣芽胞桿菌污染飯菜所致。研究報告還證實,味精加熱后一般變化不大,加熱到154℃時味精只不過失去了它本身含有的結晶水,加熱到210℃時味精發生吡咯烷酮化,加熱到270℃時才分解破壞。所以,在一般食品的烹調溫度條件下,味精的性能是穩定的,用不著擔心變質有毒的問題。        1992年11月28日,《解放日報》報道:有一段時間,世人對味精頗多異議,主要集中在兩點:一是據說可引起以頭暈、惡心、胸悶、四肢麻木為特征的“中國餐館綜合癥”;另一是說味精在高溫烹調時會生成有毒物質,于健康有害。因而盡管大家照樣在用味精,仍不免有些顧慮。        事實上,正宗的味精都是由糧食加工制成的。味精的化學成分是谷氨酸鈉,它進入人體后很快分解出谷氨酸,而谷氨酸是一種有鮮味的氨基酸,肉湯、雞湯之所以鮮,也在于因湯中溶有較多谷氨酸的緣故。氨基酸自然對人體是有益的。據研究,味精所含的谷氨酸,95%以上能被人體吸收,用來合成組織蛋白質。當然,靠味精來滋補,這是不現實的。
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